O risoto é um coringa na vida da gente. Tem fama de comida chique, mas não é tão difícil de fazer quando você pega o jeito. É super versátil: pode ter vários sabores e combina bem com legumes e carnes. Como é fácil de comer (quase lembra a textura da papinha), as crianças adoram e nem ligam se no meio tiver uma cenoura ou um brócolis. E ainda tem cara de comfort food, o que deixa a família toda feliz e acalentada.
Apesar do que dizem, não é tão difícil fazer um bom risoto. Como escreveu meu amigo Allan do Carta da Itália – um excelente cozinheiro que ainda mora na Itália), o risoto nada mais é do que um arroz úmido cozido lentamente, ao qual se adicionam ervas e carnes ou vegetais já cozidos. E depois que você faz uns dois ou três, já terá o seu jeito de fazer. Risoto é algo muito particular, fica sempre com a cara do dono. Mas existem algumas regras básicas e necessárias principalmente para quem está começando.
Risoto Básico
do Pequeno Livro de Cozinha
O quê
- 100 g de manteiga
- 1 cebola grande bem picada
- 2 xícaras (chá) ou 400 g de arroz italiano para risoto (carnaroli ou arbóreo)
- 100 ml de vinho branco seco
- 1 ½ caldo de legumes
- Sal e pimenta-do-reino branca a gosto
- 200 g de parmesão ralado
Como
Prepare 1 ½ litro de caldo de legumes e deixe aquecer em fogo baixo, sem ferver. Em uma panela, coloque metade da manteiga (50g) e acrescente a cebola picada. Refogue até que ela esteja transparente (não é necessário dourar). Junte o arroz e frite-o até dourar. Nesse momento, acrescente o vinho branco, mexa e deixe evaporar (o arroz vai absorver o vinho). Agora, comece a acrescentar o caldo de legume, colocando-o pouco a pouco com uma concha – adicione o caldo, misture e espere que o arroz absorva o líquido, para então colocar mais uma concha de caldo. Repita essa operação, mexendo sempre, até que o arroz esteja cozido al dente. Esse processo pode levar cerca de 20 minutos, mas é bom que você prove o ponto durante o cozimento (o tempo pode variar de acordo com o arroz utilizado). Quando ele estiver quase cozido, diminua o fogo e tempere com sal e pimenta-do-reino (de preferência moída na hora), mas não se esqueça de que, ao final, ainda será acrescentado parmesão – e dependendo do caldo que você utilizou, pode ser quem nem precise adicionar muito sal. Retire o risoto do fogo e junte o restante da manteiga e o parmesão ralado. Mexa, incorporando todos os ingredientes, e sirva imediatamente.
O risoto tem, digamos assim, dois inconvenientes: você precisa ficar ali do lado dele durante todo o cozimento (não dá para ir fazer outra coisa e depois voltar). E ele tem de ser saboreado assim que fica pronto, então a família deve se organizar para estar na mesa no momento certo.
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O Allan nos mandou essa receita de Risoto de Aspargos
- 1 maço de aspargos frescos (prefira os verdes com pontas finas)
- 1 xícara de arroz (na Itália se discute até pelo tipo de arroz. Curioso como quase todo o arroz consumido aqui é em risotto. Use o que você preferir, basta que seja de um cálibre grosso)
Manteiga
- Queijo para ralar (e nunca já ralado. Pode ser Parmiggiano Reggiano ou Grana Padano)
- 1 cebola branca pequena
- Azeite
- Sal
- Pimenta do reino (moída na hora)
- Água
Lave bem os aspargos. Se forem aspargos verdes, corte as pontas com uma pequena parte do caule (2 cm) e reserve. Corte a base mais grossa e branca e ponha para ferver com uma pitada de sal e, se quiser, salsinha ou outros temperos (esse é o brodo). Corte o restante do aspargo em pedaços de 2 cm refogue com a cebola picadinha em uma risottiera (ou frigideira alta); adicione o arroz e deixe dourar mexendo sempre. Vá adicionando uma concha de brodo de cada vez, mexendo sempre, em fogo médio; a próxima concha de brodo deve ser adicionada quando o arroz estiver quase seco. O tempo estimado para um risotto é de 18 minutos, a partir do momento em que se adiciona a primeira concha de água. Lá pelo 15º minuto, adicione um copo de vinho e abaixe o fogo e doure as pontas de aspargos reservadas com um puco de manteiga. Quando ainda houver um pouco de vinho (tem que estar um pouco mais que úmido, com um fundo de líquido na panela) adicione uma generosa porção de queijo ralado, outra de manteiga e mexa vigorosamente. Adicione as pontas de aspargos, misture bem e sirva, com mais queijo ralado por cima.
Ainda não testamos, mas cá entre nós, só a receita já deixa com água na boca!
E algumas sugestões do Allan:
http://www.cartadaitalia.blogspot.it/2010/07/o-segredo-de-um-bom-risotto.html
http://cartadaitalia.blogspot.it/2004/08/risotto.html
http://www.cartadaitalia.blogspot.it/2007/01/alcachofras.html
beijos e bom risoto!
Mônica
FONTE: Comer para crescer
